Sauce Hollondaise
250 g Butter bei milder Hitze zerlassen.
Kurz aufkochen und den Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
2 Eigelb und 4 EL Weißwein in einer Metallschüssel im Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Die flüssige Butter tropfenweise dazugeben.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce Maltaise
1/8 l Sahne sehr steif schlagen und unter die Sauce Hollondaise geben.

Sauce Béarnaise
1/4 l trockenen Weißwein mit 3 EL Essig, 10 Pfefferkörnern, 1 gewürfelten Schalotte,
1 TL gehacktem Estragon, 1 EL Brühe erhitzen, auf 3 EL Flüssigkeit einkochen und abseihen.
250 g Butter zerlassen, klären. 2 Eigelb und den Gewürzsud im Wasserbad cremig rühren.
Die Butter tropfenweich unterschlagen.
2 EL frischen, gehackten Kerbel dazugeben.
Die Soße mit Salz und Pfeffer und Estragon abschmecken.

Sauce Choron
Die Grundsauce Bérnaise mit 2 EL Tomatenpüree verrühren
und mit einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Tipps für die Zubereitung
Soßen immer im Wasserbad aufschlagen. Wenn sie zu heiß werden, können sie gerinnen.
Wird die Butter zu schnell untergerührt, besteht ebenfalls die Gefahr, dass sie ausflockt.
Sollte die Soße geronnen sein, einige Tropfen sehr kaltes Wasser einrühren.
Zeigt das keinen Erfolg, 1 Eigelb, 2 EL kaltes Wasser in einer Schüssel aufschlagen,
die ausgeflockte Soße nach und nach einrühren.
Alle Soßen auf der Butter-Ei-Basis können nur kurze Zeit warm gehalten werden, sonst verändert
sich ihre Konsistenz.
Erkaltete Soßen lassen sich nicht aufwärmen.
Daher sollten sie immer erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden.